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segunda-feira, 16 de abril de 2018

FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA E COLETIVA

• A formação do cérebro e a alimentação. 

• O que é nutrição.

• Fibras.

• Água. 

• Pirâmide da alimentação. 

• Funções das vitaminas e dos minerais.

A FORMAÇÃO DO CÉREBRO E A ALIMENTAÇÃO 

  A formação normal de um ser humano requer cuidados especiais sobre muitos aspectos. Um desses aspectos, talvez até o mais importante, é o alimentar, principalmente no que diz respeito à formação corpórea (física e emocional) normal de um indivíduo qualquer, quanto a sua saúde, desenvolvimento e crescimento dos órgãos internos e externos desse ser humano. 
 Todos nós sabemos ou deveríamos saber que, para a formação mais adequada de um cérebro humano, os cuidados são muito especiais, principalmente com a nutrição (aspecto físico) e com o relacionamento humano (aspecto psíquico ou emocional). Devemos saber, e isso é extremamente importante também, que o tempo necessário para a formação completa do cérebro dentro dos limites de normalidade, ou seja, para um cérebro estar completo e perfeitamente formado vai desde o momento do nascimento (0 ano) até o 5º ano de vida. Este é um período crítico e extremamente importante da vida cerebral de um ser humano normal.
 Nesse período é necessária a ingestão diária de 70 a 80 gramas de proteínas (todos os dias, ininterruptamente). Se esse esquema for violado, tal cérebro não se desenvolverá ou se desenvolverá alterado ou incompleto. Esse indivíduo não terá a capacidade de raciocínio lógico e apresentará dificuldades até em pensar normalmente, dificuldades de compreensão, de aprendizado e de relacionamento, sendo ainda uma pessoa apática e não participativa, não se importando com o que acontece ao seu redor.

O QUE É NUTRIÇÃO? 
• É a ciência que estuda a atuação, interação e balanço dos alimentos e dos nutrientes em relação à saúde e à enfermidade. 
• É o processo através do qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentares. 

Veja ainda outros conceitos importantes:
• Alimento: é toda matéria líquida e sólida que, levada ao trato digestivo, é usada para manter e formar os tecidos do corpo, regular processos corporais e fornecer energia a fim de manter a vida e promover o crescimento. 
• Nutriente: é o componente presente no alimento que irá desempenhar uma função definida no organismo, capaz de ser metabolizado e assimilado pelo organismo para as suas necessidades.

Os nutrientes se classificam em 3 grandes grupos de acordo com suas propriedades no organismo: Alimentos construtores

Os alimentos construtores promovem o crescimento e o reparo constante do corpo e de outras funções. Eles são representados principalmente pelas proteínas. Estas são os principais componentes da dieta, sendo essenciais para a formação das células, produção de hormônios, enzimas e outras substâncias que iniciam e controlam os processos fisiológicos básicos. As proteínas são formadas a partir da combinação de aminoácidos. 
Os aminoácidos essenciais são aqueles que não podem ser produzidos pelo corpo humano. Dessa forma, somente podemos adquiri-los pela ingestão de alimentos, vegetais ou animais. São eles: Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptofano e Valina. Os alimentos mais ricos neste nutriente são: peixe, carnes, ovos, leite e derivados. 

Os alimentos mais ricos neste nutriente são: peixe, carnes, ovos, leite e derivados. 
Função:
• Catalisadores; 
• Elementos estruturais (colágeno);
• Armazenamento (ferritina); 
• Veículos de transporte (hemoglobina); 
• Hormônios; 
• Antiinfecciosas (imunoglobulina); 
• Enzimáticas (lipases); 
• Nutricional (caseína); 
• Agentes protetores.  

Alimentos energéticos 
Os alimentos energéticos fornecem a energia que é necessária para o funcionamento do corpo como um todo. São representados principalmente pelos carboidratos e pelos lipídios. 

Os carboidratos estão classificados em:
• monossacarídeos, que são hexoses, possuem seis átomos de carbono, tais como: glicose, frutose, galactose e a pentose, ribose e desoxiribose que contém cinco moléculas de carbono; 
• dissacarídeos, que são a maltose, sacarose e lactose; 
• polissacarídose, que são os indigeríveis, sendo a celulose e hemicelulose talo e folhas vegetais e camada externa de revestimento de grãos.

Carboidratos: representam para o organismo a mais apreciável e a mais econômica fonte de energia. Os alimentos mais ricos neste nutriente são: açúcares, massas, arroz, pães,...

E por falar em alimentos energéticos, não podemos esquecer dos lipídios - substâncias de poder energético concentrado que auxiliam no transporte de outras substâncias alimentares e intervêm na regulação térmica do corpo. Os alimentos mais ricos neste nutriente são os óleos, a manteiga e outros.

Alimentos reguladores 
Como o próprio nome já diz, os alimentos reguladores regulam processos fisiológicos e auxiliam no metabolismo de outras substâncias alimentares. São representados principalmente, pelas vitaminas e minerais. 

Necessidades e recomendações nutricionais. Necessidade nutricional é o termo definido como as quantidades de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiências.
As recomendações nutricionais (Recommended Dietary Allowances – RDAs) são estabelecidas pelo Food and Nutrition Board/National Research Council.

Fibras 
As fibras são carboidratos complexos, não absorvidos pelo intestino delgado e com ação reguladora no tratogastrointestinal. Elas são classificadas em solúveis em água e insolúveis em água. Vejamos as duas classificações. 
• Fibras solúveis em água: retardam a hidrólise do amido e o esvaziamento gástrico, aumentam o tempo de trânsito intestinal e a reabsorção de água (papel na diarréia), tornam mais lenta a absorção da glicose (papel na diabetes) e aumentam a excreção de sais biliares que são carreadores de colesterol.
Exemplos:
 Pectina: encontrada nas frutas, principalmente nas cascas e bagaços. 
Gomas: encontradas nas leguminosas (feijão, ervilhas), aveia e cevada. 

• Fibras insolúveis em água: reduzem o tempo de trânsito intestinal, aumentam o bolo fecal (papel na constipação), retardam a digestão do amido e da glicose (papel na diabetes). 

Exemplos: Celulose: presente no farelo de trigo, grãos integrais. Hemicelulose: presente nos grãos integrais. Lignina: presente nas hortaliças (verduras).

Necessidades nutricionais : Recomenda-se de 20 a 30g/dia.

Água 
A água no organismo humano Cerca de 75% do peso do corpo é formado por água, distribuída da seguinte forma: 
• Transcelular: dentro dos órgãos; 
• Intracelular: dentro das células; 
• Extracelular: plasma (parte líquida do sangue) e interstício (tecido entre as células). 

Funções: 
• Facilita a digestão; 
• Equilibra o intestino; 
• Está presente na saliva, nas lágrimas, na transpiração, no suco gástrico, no sangue, na urina (previne infecções urinárias, porque leva impurezas para fora); 
• evita complicações hepáticas (impede que toxinas se depositem no fígado); 
• transporta nutrientes para os órgãos, absorvendo e eliminando toxinas produzidas pelo organismo.

Metabolismo da água 
A distribuição da água é regulada pelos rins, aparelho cardiovascular, glândulas endócrinas, aparelhos respiratório e digestivo.

Os rins mantêm o equilíbrio constante de água e minerais, eliminando toxinas e substâncias excedentes ao organismo. Ao filtrar o sangue, monitora a acidez, a toxidade e o volume da circulação.

O que faz o organismo perder água? 
• Esforço físico; 
• Calor; 
• Febre (a cada 1°C a necessidade hídrica aumenta 250ml); 
• Vômitos; 
• Diarréia; 
• Hipermetabolismo (ocorre um aumento de 20 a 25% nas necessidades de água); 
• Uso de diuréticos (agem, promovendo a excreção renal de sódio (sal) e o aumento da concentração de sal na urina, levando a água para fora do corpo). 

Obs.: Cerca de 500ml de água é perdido no suor, fezes e respiração. 

Necessidade hídrica Adulto: 30 - 35ml x Kg 
Idoso: 25ml x Kg  
Criança: < 10Kg: 100ml x Kg < 20Kg: 50ml x Kg > 20Kg: 25ml x Kg

PIRÂMIDE DA ALIMENTAÇÃO
 A Pirâmide é dividida em grupos de alimentos e de cada grupo devemos ingerir um determinado número de porções: 

1. Gorduras, óleos e açucares e frituras: Usar raramente. Devem ser ingeridos naturalmente e estão presentes em vários grupos de alimentos, não sendo necessário adicioná-los.
2. Leite, iogurtes e queijos: 2-3 porções por dia » 1 porção= 1xícara de leite ou iogurte, 40 g de queijo ou 60g de queijo leve.
3. Carne de boi, porco, aves e peixes; Grãos (feijão, ervilha, soja, lentilha, grão de bico); ovos e nozes:2-3 porções por dia » 1 porção= 60 a 90 g de carne magra, ave ou peixe, ou 1 ovo ou 1/3 de  xícara de grãos.
4. Legumes e hortaliças: 3-5 porções por dia » 1 porção= 1 xícara de vegetais crus, ½ xícara de vegetais cozidos ou picados crus ou ¾ de xícara de suco de vegetais;
5. Frutas: 2-3 porções por dia » 1 porção= 1 pedaço médio, ½ xícara de “vitamina” ou ¾ de xícara de suco de frutas. 6. Pães, cereais, arroz e macarrão: 6-11 porções por dia » 1 porção= 1 fatia de pão, 30 g de cereal pronto,½ xícara de cereais cozidos, arroz ou macarrão, ou 5-6 bolachas pequenas.

O número ideal de porções para cada indivíduo depende de seu gasto calórico total diário. Quase todos os indivíduos se enquadram no menor número de porções médias apresentadas acima.

Cada um desses grupos de alimentos proporciona alguns nutrientes, mas não todos os nutrientes que precisamos. Nenhum grupo é mais importante que o outro. 

Para adquirirmos e mantermos boa saúde, necessitamos consumir todos os grupos em conjunto e equilibradamente. É aconselhável não abusar das gorduras, açúcares ou alimentos da base da pirâmide.

Uma dieta equilibrada deve conter: 
50% - 60% Carboidratos 
20% - 25% Lipídeos 
10% - 15 % Proteínas 
Segundo: FAO/85 

FUNÇÕES DAS VITAMINAS E DOS MINERAIS 
As vitaminas são indispensáveis ao bom funcionamento do organismo. Deixar de ingeri-las como é recomendado pelo RDA é prejudicial à saúde. São elementos nutritivos essenciais para a vida (VITA), que possuem na sua estrutura compostos nitrogenados (AMINAS), os quais o organismo não é capaz de sintetizar e que, se faltarem na nutrição, provocarão manifestações de carência ao organismo.

RDA: Nível de ingestão dietética diária que é suficiente para alcançar aproximadamente todas as pessoas saudáveis em cada momento fisiológico.

O corpo humano deve receber as vitaminas através da alimentação, por administração exógena (injeção ou via oral) ou por aproveitamento das vitaminas formadas pela flora intestinal (algumas vitaminas podem ser produzidas nos intestinos de cada indivíduo pela ação da flora intestinal sobre restos alimentares).
Portanto, a maioria precisa estar presente em nossa dieta. Uma dieta balanceada e variada já contém todas as vitaminas de que o organismo precisa. Os suplementos são necessários apenas às pessoas que estão com insuficiência de vitaminas, sofrem de doenças crônicas ou não podem se alimentar.

O termo vitamina surgiu para descrever um grupo de micronutrientes essenciais que geralmente satisfazem aos seguintes critérios:

• Um componente orgânico distinto das gorduras, carboidratos e proteínas; 
• Um componente natural dos alimentos no qual é usualmente encontrado em quantidades mínimas; 
• Não sintetizado pelo hospedeiro em quantidades adequadas para atingir as necessidades fisiológicas normais; 
• Essencial, também usualmente em quantidades mínimas, para a função fisiológica normal (ou seja, manutenção, crescimento, desenvolvimento, reprodução); 
• Por sua ausência ou subutilização, causa uma síndrome de deficiência específica. 

A falta de vitaminas pode ser total – avitaminose, ou parcial - hipovitaminose. Em ambas as situações podem surgir manifestações classificadas como doenças carenciais.

A falta de vitaminas pode ser provocada por:
• Redução de ingestão; 
• Pela diminuição da absorção; 
• Pelas alterações da flora intestinal; 
• Pelas alterações do metabolismo.

O excesso de vitaminas – hipervitaminose – pode ser a conseqüência da ingestão ou da administração exagerada de vitaminas.

 DRI: Ingestões Dietéticas de Referência. AI: Nível de consumo recomendado baseado em estudos experimentais ou através da ingestão de nutrientes. Usado quando não se tem dados suficientes para determinar a RDA. RDA: Nível de ingestão dietética diária que é suficiente para alcançar aproximadamente todas as pessoas saudáveis em cada momento fisiológico. EAR: Necessidades médias estimadas. Suficiente para satisfazer as necessidades médias de 50% da população sadia. Usada para desenvolver as RDAs.

Classificação das vitaminas 
a)Vitaminas Hidrossolúveis 
Tiamina – Riboflavina – Niacina - Pirodoxina (B6) – Cobalamina (B12) – Biotina – Ácido Pantotênico – Ácido Fólico (Folato) – Ácido Ascórbico (C).
b)Vitaminas Lipossolúveis 
Vitamina A – Vitamina D – Vitamina E – Vitamina K.
c)Vitamina A
  É encontrada em diversos alimentos de origem animal (fígado, óleo de fígado de peixe, gema de ovo e produtos à base de leite). O organismo  produz retinol, uma forma ativa da vitamina A, a partir do beta-caroteno existente em verduras e em frutas e legumes de cor amarelo-laranja.
Tem como função formar ossos e dentes, melhorar a pele e o cabelo, proteger os aparelhos respiratório e digestivo e o sistema urinário e é importante também para a visão.

 Ingestões dietéticas de referência 
As Ingestões Dietéticas de Referência (DRI) ainda não foram estabelecidas. A RDA atual para bebês na quantidade de retinol do leite humano. Para adultos é baseada em níveis sanguíneos adequados e estoques hepáticos e são ajustadas as diferenças no tamanho corpóreo médio.

d) Vitamina B2 (RIBOFLAVINA) 
É encontrada em muitos alimentos de origem animal e vegetal. Fontes desta vitamina incluem leite, fígado, queijo, ovos, verduras, levêdo de cerveja, cereais integrais, cereais enriquecidos e germe de trigo. Tem como função estimular a liberação de energia dos nutrientes, ajudar na produção de hormônios, manter saudáveis as mucosas. Ingestões dietéticas de referência As RDA foram baseadas na quantidade necessária para manter as reservas teciduais normais, com base na excreção urinária, teor de riboflavina nas hemácias. As necessidades são maiores na gravidez e lactação para atingir as necessidades maiores de síntese tecidual e as perdas secretadas no leite materno.

e) Vitamina B1 (TIAMINA) 
A vitamina B1 é encontrada em alimentos de origem animal e vegetal como: pão integral, arroz e cereais integrais, massas, carnes no geral, principalmente fígado, rins e peixes, ervilhas, feijões, castanhas e ovos são boas fontes desta vitamina. Tem como função controlar as enzimas envolvidas nas reações químicas que transformam a glicose (açúcar) em energia, participar da produção de energia necessária ao funcionamento dos nervos, músculos e coração. Ingestões dietéticas de referência As DRI foram estabelecidas para a tiamina: estas incluem as AI para bebês e as RDA recém definidas. Em geral, as EAR e RDA são baseadas nos níveis de ingestão de energia, devido ao papel direto da tiamina no metabolismo de energia, devido ao papel direto da tiamina no metabolismo de energia, enquanto as AI para bebês são baseadas nos níveis de tiamina normalmente encontrados no leite humano. 

f) Vitamina B12 
A vitamina B12 é encontrada em alimentos de origem animal como o fígado, carnes vermelhas, peixe, ovos e laticínios. Os vegetarianos precisam de suplementação desta vitamina.
Tem como função participar da produção de material genético dentro das células - essencial à formação de novas células, como hemácias e leucócitos, células dos folículos capilares e intestinos. Ingestões dietéticas de referência A RDA provê os estoques corpóreos.

g) NIACINA 
Ela tem duas formas: nicotinamida e ácido nicotínicol. As principais fontes de niacina na dieta são fígado, carnes magras, aves, peixes, castanhas e feijões. O organismo também consegue produzir pequenas quantidades de niacina a partir do triptofano, um aminoácido liberado durante o metabolismo das proteínas Tem como função ajudar a produção de energia a partir das gorduras e carboidratos, ajudar no funcionamento do sistema nervoso e do aparelho digestivo. Ingestões dietéticas de referência Foram incluídas AI para bebês, as RDA recém definidas.

h) Vitamina B6 ( PIRIDOXINA) 
A vitamina B6 é encontrada no fígado, aves, carne de porco, peixe, banana, feijões, batata, em muitas frutas e legumes e nos produtos integrais. Tem como função produzir energia a partir dos nutrientes, ajudar a formação de hemácias e anticorpos, ajudar no sistema nervoso e digestivo e é bom para a pele. Ingestões dietéticas de referência AI para bebês e as RDA recém estabelecidas e UL para crianças e adultos. Em geral, as necessidades de vitamina B6 aumentam com o aumento das ingestões de proteínas.  

i) Vitamina C 
A vitamina C é encontrada em frutas, principalmente em morango, laranja, goiaba, acerola e limão, nas verduras, no pimentão verde e no tomate. Ao serem cozidos ou industrializados, os alimentos perdem a vitamina, é melhor comê-los crus. Tem como função preservar os ossos, dentes, gengivas e vasos sanguíneos, aumentar a absorção de ferro, ajudar o sistema imunológico e pode facilitar a cicatrização. Ingestões dietéticas de referência As diretrizes atuais são as RDA de 1989. Embora apenas 10mg de vitamina C sejam necessários para impedir o escorbuto.

UL: Nível de consumo de nutrientes que pode levar a efeitos adversos a maioria da população. Escorbuto: Doença desenvolvida pela falta de Vitamina C.

j) Vitamina D 
Encontrada em peixes gordurosos, como o salmão, leite, ovos, óleo de fígado de bacalhau e alguns cereais. Também é acrescentada ao leite e à margarina. A maior fonte, porém é a luz solar, devido à sua ação sobre a pele. Tem como função absorver o cálcio dos alimentos ingeridos, fortalecer os ossos e dentes, ajudar na coagulação do sangue e fortalecer músculos e nervos. Ingestões dietéticas de referência Novas ingestões adequadas (AI) e níveis superiores de ingestões toleráveis (UL).

k) Vitamina E 
Pode ser encontrada na margarina, cereais integrais, feijões, verduras, castanhas, peixes e carne. A sua deficiência e os efeitos tóxicos desta vitamina ainda estão em estudo. Tem como função contribuir para a formação de novas hemácias e impedir sua destruição no sangue, proteger o revestimento das células pulmonares e retardar o envelhecimento das células. Ingestões dietéticas de referência As DRI ainda não foram estabelecidas, apesar de estarem sendo desenvolvidas. A necessidade de vitamina E depende, em parte, das quantidades de ácidos graxos polinsaturados consumidas. 

Minerais 
 Os minerais desempenham um papel no controle do metabolismo ou na manutenção da função de tecidos orgânicos. Uma dieta balanceada fornece os sais minerais necessários, porém é comum encontrarmos pessoas com deficiência de ferro, cálcio e iodo. Muitas vezes, são adicionados aos alimentos, como o iodo no sal de cozinha e o ferro no leite e na farinha. Os principais são:
SÓDIO
 Está presente em quase todos os alimentos. Tem como função controlar o equilíbrio da água no organismo, normalizar o ritmo cardíaco e ajudar a produzir impulsos nervosos e contrações musculares. 
CÁLCIO 
As fontes de cálcio na dieta incluem o leite integral e desnatado (não é recomendado para crianças), derivados do leite, verduras, ervilhas secas, feijões, castanhas e peixes. Tem como função formar e manter os ossos e dentes, participar das contrações musculares e ajudar na coagulação do sangue. POTÁSSIO 
Suas principais fontes estão no pão e os cereais integrais, verduras, leguminosas e feijões, carne, leite e frutas, principalmente a banana e laranja.
MAGNÉSIO 
Os alimentos ricos em magnésio são: as castanhas, soja, leite, peixes, verduras, cereais integrais e pão. Tem como função formar e manter os ossos e dentes saudáveis, controlar a transmissão dos impulsos nervosos e as contrações musculares e ativar as reações químicas que produzem energia dentro das células. 
FERRO
 É encontrado nas carnes vermelhas, peixe, fígado, gema, cereais e feijões. Tem como função formar a hemoglobina e a mioglobina, que levam oxigênio para as hemácias e para as células musculares e contribuir com a produção de enzimas que estimulam o metabolismo. 
FLÚOR 
O peixe representa fonte deste mineral. Sua maior fonte, no entanto, é a água, pois em muitas regiões ele é acrescentado à rede de abastecimento das cidades. Tem como função fortalecer o esmalte dos dentes, prevenindo as cáries e fortalecer os ossos. 
ZINCO 
Pode ser encontrado, em poucas quantidades, em vários alimentos. Tem como fonte principal, as carnes magras, peixes e frutos do mar, como ostras, por exemplo. Mas pode ser encontrado em feijões, cereais integrais, ovos, castanhas e pão integral. Tem como função auxiliar na cicatrização, conservar a pele e o cabelo, permitir que o crescimento e o desenvolvimento sexual ocorram normalmente e controlar as atividades de várias enzimas. 
SELÊNIO
 Tem como fonte principal a carne, peixes, frutos do mar e cereais integrais. A quantidade fornecida por determinado vegetal varia de acordo com o teor de selênio do solo em que foi cultivado.
 Tem como função proteger as células dos danos causados por substâncias oxidantes no sangue, diminuir o risco de alguns tipos de câncer e ajudar a manter a elasticidade dos tecidos. 
COBRE 
São encontrados no fígado, frutos do mar, ervilhas, castanhas, feijões, cogumelos, uvas, cereais integrais e pão. Tem como função controlar a atividade enzimática que estimula a formação dos tecidos conectivos e dos pigmentos que protegem a pele e contribuir com a produção de hemoglobina.
IODO 
Sua melhor fonte são os peixes e frutos do mar. Em outros alimentos, dependem da presença deste sal mineral no solo ou em rações animais. No Brasil, a inclusão do iodo no sal de cozinha é obrigatória. Tem como função contribuir com a produção tanto de hormônios tiroidianos, que controlam o crescimento, como com a energia dentro das células. 


Referências Bibliográficas


FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9 ed. São Paulo: Atheneu Editora, 2002. 307p.
WHO/FAO/ONU. Necessidades de Energia e  Proteína. 9 ed.São Paulo: Manole, 2002.
ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. A. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura médica, 2002. 540p.